Programas de segurança alimentar começam com um comprometimento para construir, melhorar e/ou manter o fluxo de processamento de alimentos de forma que todos os aspectos das boas práticas sanitárias são aderidos tanto no papel quanto na prática. Sem a dedicação completa a estes objetivos, todo programa, não importa o quão bem fundado, será condenado a um futuro infeliz.
A necessidade de começar um programa ou melhorar outro existente às vezes é indicada quase que forçadamente por ações regulatórias iniciadas em agências governamentais de ordem federal, estadual ou local. Essas ações indicam para o corpo gerencial a importância do comprometimento para melhorar as condições da planta. Ocasionalmente, no entanto, a situação é mais obscura, onde visualizamos a queda gradual de uma planta novinha para uma planta indecente, na qual são realizados apenas esforços casuais para produzir em um ambiente limpo. Este declínio pode ocorrer após alguns anos ou em meses. Ainda mais frustrante é a planta que superficialmente parece limpa, mas que na verdade está freqüentemente imunda, com pessoas e procedimentos que são capazes de criar produtos potencialmente maléficos. Nesse caso, há uma falsa atitude de complacência, e tanto a gerência quanto a equipe de produção ficam genuinamente surpresos quando surgem problemas na forma de reclamações de consumidores, perdas de negócios ou ações regulatórias. Com relação ao último caso, ações legais recebem atenção pública e as vendas dos produtos afetados são prejudicadas.
Qualquer um que alguma vez converteu uma linha de embalamento de vegetais constituída por metal de composição simples em uma com equipamentos de aço inoxidável ou que instalou um sistema CIP (clean-in-place) automático sabe claramente que segurança alimentar pode custar caro. Além do mais, uma correia transportadora de aço inoxidável não transporta mais produtos do que aquela construída em metal simples, e uma bandeja de gelo comporta praticamente a mesma quantidade quando está limpa ou suja. Apesar da crença de muitos sanitaristas de que uma planta limpa é mais barata de manter do que uma suja, usualmente há poucas evidências que sustentam esta afirmação. Além disso, a ameaça de alguma ação governamental é ainda mais remota quando consideramos que a maioria das organizações reguladoras estão com pequeno quadro de funcionários, e que muitas instituições são relutantes em tomar medidas severas, realizando-as somente em casos extremos. De fato, os programas de proteção de alimentos mais bem sucedidos das indústrias são motivados pelo conhecimento de que o consumidor simplesmente não vai tolerar cabelo em pêssegos enlatados ou larva de inseto no seu cereal matinal. Um alimento é muito caro para ser descartado apenas porque ele contém sujidade ou outro defeito, e o fabricante que contribui para esses problemas logo irá sentir penalidades econômicas geradas pela perda da aceitação dos consumidores ou da confiança em seu produto.
Outro fator envolvido é relacionado com a moralidade de processar e envasar um alimento que foi preparado de maneira sanitariamente incorreta. Apesar do que nós ocasionalmente ouvimos ou lemos nas notícias da mídia, indústrias de alimentos ou serviços de alimentação no geral estão moralmente comprometidos com a produção de alimentos saudáveis. Existem inúmeros casos em que determinado alimento foi voluntariamente recolhido porque o fabricante descobriu um defeito qualitativo que provavelmente não iria influenciar ou afetar 99% dos consumidores que o compraram. Ainda mais freqüente é o descarte realizado pela própria empresa de um produto antes do mesmo chegar ao consumidor.
Em resumo, as razões para realizar as boas práticas sanitárias nas operações de processamento, serviço, transporte e estocagem de alimentos são muitas. A falha com este comprometimento resulta em penalidades econômicas devido à falta de confiança do consumidor e/ou ações legais realizadas por grupos de consumidores e órgãos de inspeção.
Texto de John A. Troller - Troller, J. A. (1983). Sanitation in food processing. Pág. 6 e 7. Academis Press, New York.
Tradução de Engº Juliano Bertozzi – Criali Serviços Técnicos.